好的牛肉就像是紅酒一般，需要一點時間的熟成。讓他的風味可以因為時間的沉澱，使風味越來越美味，也使肉質更佳的軟嫩。一般來說牛排的熟成可以分為乾式熟成和濕式熟成
乾式熟成（Dry Aged）是指將牛肉分切後，外表不加包裝置於攝氏0度上下、濕度50－85％的恆溫、恆濕熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20－45天不等，實際熟成的溫度、濕度、時間等，需視肉品狀況和氣候環境而有所調整。也因為乾式熟成的牛排，是將整塊牛肉下去做熟成的動作，表面也因為風乾變硬而無法食用，所以可以烹調的部分往往剩下原來的百分之七十趴左右。乾式熟成也因為熟成溫度及濕度控制不好容易發霉，就讓整塊牛肉面臨報廢的命運。就因為乾式熟成牛肉要在這嚴格的要求下產生，也造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。
濕式熟成（Wet Aged）濕式熟成牛肉是指將牛肉以真空包裝，儲藏在溫度及濕度控管的冷藏熟成室，牛肉本身的酵素酶會分解結締組織，使牛肉自然的嫩化並提升牛肉多汁性與風味。
一般來說牛隻屠宰後，肉質會在6－12小時內變得完全僵硬。這也是為什麼台南的現宰溫體牛，都要控制在六個小時內送到饕客嘴巴的原因。為了解決時間過長造成肉質變硬的問題，可以藉由乾式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。
乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態，有如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代乾式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度。從下圖我們就可以很清楚了了解到乾式熟成與濕式熟成牛排的差異。乾式熟成的牛排顏色會偏暗紅色，因為風乾的關係體積變得比較小，牛肉的風味變得比較濃郁。
相較濕式熟成，以乾式熟成的牛肉在風味和脆度的表現上更佳。由於牛肉風乾的外殼使肉香更集中，並在酵素作用下讓風味變得醇厚。也因酵素的關係，乾式熟成牛肉在烹調時較容易上色，並產生酥脆外皮，達成外脆內嫩的誘人口感。
濕式牛排因為含水率比較高的緣故，吃起來相對於乾式熟成軟嫩，口味上牛肉的風味比較淡也比較多汁。
說了那麼多，如果還沒嘗過這兩種牛肉差別的朋友們，趕快找一家好餐廳去試試吧!或是隨時緊盯GuestWhat說不定哪一天，會有主廚推出乾溼牛排大車拚的料理喔!
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