牛跟人不一樣，一頭牛總共有26根肋骨，左右各有13根。肋脊部(RIB)這個部位，正是取自於牛的第6-12根肋骨之間的部位。由於肋骨是無法活動的，所以肋骨附近的肌肉活動量小，因此，肋脊部(RIB)這個部位的牛肉油花分布是比較多的，我們常見的牛小排是出自於這個部位，而我們在痴牛排-Part4分享過的老饕牛排也是出自於此部位。所以今天就讓我們好好探索，到底有多少常見的牛排是藏身在此區域呢?
也許你也會有這樣的疑惑：肋骨不就是排骨，應該沒有什麼肉才對阿? 原來，牛和人的骨骼構造不太一樣，牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出，此區段會與肋骨包圍出一個弧狀的空間；在這個空間裡面，就有很多牛的肌肉在裡頭!在這裡面最主要的有以下三種牛排
1. Ribeye肋眼牛排
(英文:Ribeye Steak/ Spencer Steak/ Delmonico Steak/ Cowboy Steak/Rib Steak)
此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分佈均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂
建議燒烤到5～7分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位。如未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃法，又稱為 Cowboy steak 或 Rib Steak。
2. Ribeyec Cap老饕牛排
(英文:Ribeye Cap/ Top Cap Steak)
老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度3～7分熟。如果想要更認識老饕牛排的話，可以去看看我之前的文章“痴牛排-Part4 你吃過老饕牛排了嗎”，看完之後你一定會變得更專業。
3. Short Rib 牛小排
牛小排一定是大家最不陌生的部位，取自牛隻的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。
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參考
- https://cafe.icook.tw/t/2375
- http://hotelmule.com/?uid-43-action-spacelist-type-bbs-view-image-page-7 http://week.ltn.com.tw/Live/DC1473.html
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