一頭牛進了屠宰廠以後，會先被切分成八~九大部位 (primary cut)後，再進行更細部的切分和分級。Short Loin是牛的前腰部如圖1、2所示，這個部分是牛隻運動量小且肉質鮮嫩，可以切分出多種最常見的高級牛排的部位。
圖1 牛的前腰部Short Loin
圖2牛的前腰部Short Loin(骨架圖)
1. 菲力牛排(Tenderloins Steak )
菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin)，而我們常說的菲力一詞，其實是由法文 Filet Mignon而來的，通常美國人都會直接說Tenderloins Steak。一隻牛只有約有四公斤的里脊肉，加上口感鮮嫩可口，是最高級、昂貴的牛排；這個部位的運動量極少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅來品嘗的牛排。菲力牛排建議吃3分熟（Medium Rare）的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味。
圖3 菲力牛排
2. 紐約客(Steak ready strip loin / New Yorker )
紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼，運動量稍大，較有嚼勁，同時有漂亮、入口即化的油花。是Top Loin切片、去骨後取得的部位；外型很巧，像美國領土，也稱叫Club Steak，可見是在牛排館、Club常見的牛排使用部位
圖4 紐約客牛排
3. 丁骨牛排 / T-bone、紅屋(大丁骨)牛排Porterhouse
其實丁骨牛排，將中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排 + 一片紐約客牛排；因為這兩塊部位的性質差很多，一款是以口感好、鮮嫩為主，另一款比較有嚼勁和油花。丁骨這樣的切割方式，恰好可以一塊牛排滿足兩種需求
不過，由於每一個切片的在牛身體中的部位都不一樣，所以兩組肉片的大小和比例也會不同。T-bon和Porterhouse的主要差別在於菲力部位的大小，從下圖就可以清楚的看到T-bone集Porterhouse的差別。
圖5 丁骨T-BoneVS紅屋牛排Porterhouse
如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做 Porterhouse也叫做紅屋牛排。
圖6 紅屋牛排Porterhouse
切片靠近頭部菲力部分會越來越小，甚至剩下薄薄一層，這就是典型的T-bone 丁骨牛排。而紅屋牛排所帶有的菲力比例相對較多，這也是紅屋牛排價格較丁骨為高的主因
圖6 丁骨牛排T-Bone
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參考
1. https://cafe.icook.tw/t/2375
2. http://dodocook.blogspot.tw/2012/02/short-loin_21.html
3. http://whatscookingamerica.net/Q-A/FiletMignon.htm
